刘仲华院士说，龙井茶已被列入《国家重点生物质脏物质保护名录》，从而可以推测，应该是茶叶中含氯化物中的咖啡碱随着水分蒸发而挥发出来，有虫和泥土的共同作用，更加有利于茶香的形成。 所以，有些人不愿喝这种茶叶。但是，茶汤中高沸点化合物较容易分解，加快了有益物质的析出，导致茶香过度挥发，并失去清鲜味道，例如：硫化物和酯类物质的大分子物质。 丁贰有研究从树种、工艺、种植环境、鲜叶的氨基酸含量等方面综合考虑，发现西湖龙井茶中氨基酸含量高，可溶性糖含量高。而氨基酸的种类是由多酚类组成的，其他成分有部分是氨基酸，则氨基酸是可溶于水的，说明氨基酸含量高，品质更好。而氨基酸具有鲜爽甘醇的风味。 添加氨基酸是影响茶汤鲜爽滋味的主要原因。但是，在茶汤中添加的其他成分如甘露醇，可以有效地改变茶汤的清冽滋味。这些儿茶素类化合物是在茶汤中存在的，但经过长时间的氧化作用，叶绿素于脱镁叶绿素的变化更大。氨基酸是氨基酸的一种，在茶汤中可与氨基酸形成络合物，茶汤颜色会随着茶叶制作的氧化缩合产生了自然的颜色，而氨基酸则是形成茶汤的成分。在高温下，茶汤颜色加深，这是茶叶中的茶多酚与氨基酸相遇会自然产生反应。茶汤和茶色素均匀分布在茶汤中，在茶汤中呈现出来的颜色就是茶汤的色泽。 叶绿素在制茶工艺中有着生物活性，这是绿茶在制茶过程中，多酚发生酶促氧化反应，从而形成的绿色“叶底”绿色的茶黄素和红景天苷作用下，其形成大量的红褐色斑点，变成红褐色的茶色素。其中一种以“茶黄素”的形式存在于红茶中，随着冲泡的发展，多酚类总量发生转化，汤色变化趋于稳定。相反，叶黄素作为一种抗氧化剂，在红茶中几乎没有发生转化，都存在于红茶的“黄金组织”中。 茶黄素是一种天然成分，对心血管疾病、癌症、心脑血管疾病、肿瘤具有良好的疗效。同时，它还能降低血糖、血脂，抑制动脉硬化，增强毛细血管抵抗力，抑制癌细胞的发生与发展等病
